Новости

01.11.2017: Начало обучения

Курсы на ноябрь
 »

01.10.2017: Начало обучения

Курсы на октябрь »

01.09.2017: Начало обучения

Начало обучения по всем направлениям на сентябрь
 »

Все новости
Центр профессиональной подготовки "ПЛЮС" Главная » Отделение общественного питания » Программа обучения по специальности "Администратор ресторанана"

Программа обучения по специальности "Администратор ресторана"

Контингент обучаемых:
Граждане с 18 лет

Уровень образования:
Среднее специальное

Длительность обучения:

72 академических часа

Уровень получаемого образования:

Повышение квалификации

- лекции 24 акад. часа
- самостоятельная работа 10 акад. часов
- практика 34 акад. часа
- выпускная работа 4 акад. часов

Форма обучения:

Дневная, вечерняя, выходной день

По окончании выдаётся документ:

Удостоверение повышения квалификации


пп

Наименование дисциплин

Всего часов

Формы

контроля

1

Современный ресторан: стандарты и сервис
Признаки успешного современного предприятия общественного питания. 
Стандарты предприятий общественного питания. Составляющие стандартов.
Роль стандартов в организации работы всех служб ресторана. Значение стандартов в организации качественного сервиса.
Значение качества сервиса для современной организации, работающей в условиях конкуренции. Стандарты сервиса  -  конкретный  и измеримый формат. Задача администратора - постоянный контроль соблюдения стандартов предприятия.
Что такое качественный сервис:
- как гость определяет, что сервис - качественный
- важность нематериального (человеческого) компонента сервиса
- основные впечатления от сервиса, с которыми должен уходить гость ресторана

4

Зачёт

2

Административные функции
Права и обязанности работников управленческого аппарата.
Обязанности администратора.
Противопожарная безопасность.
Соблюдение правил техники безопасности, инструктаж.
Графики выхода на работу.
Осуществление контроля режима работы персонала.
Документация, с которой работает администратор ресторана.

4

Зачёт

3

Рабочий день администратора
Руководство персоналом. «Чек-листы» открытия и закрытия ресторана. План пятиминутки. Распределение персонала по рабочим местам с учётом их квалификации. Собрания коллектива. Тренинги персонала. «Чек-листы» качества обслуживания. Собеседования. Приём сотрудников на работу. Контроль исполнения стандартов. Работа с гостями ресторана. Кассовая дисциплина, контроль расчёта с посетителями.  Охрана Труда и Техника Безопасности. Санитария. Противопожарные мероприятия. Адаптация новых сотрудников ресторана. 

3

Зачёт

4

Стандарты внешнего вида, поведения и гигиены персонала ресторана.
Требования, предъявляемые к официантам, барменам, хостесс   и администраторам, как к работникам сервисной службы. Обязанности официанта,  бармена, хостесс и администратора; должностные инструкции работников торговых помещений.
Действия работников сервиса, которые являются нарушением общепринятых норм и непосредственных должностных обязанностей. Депремирование.
Общие правила поведения сотрудников торгового зала ресторана.

3

Зачёт

5

Оборудование ресторана и инвентарь
Торговые и производственные помещения ресторана. Оборудование торгового зала, инвентарь. Оборудование производства ресторана (краткий обзор). Схема технологического процесса.
Посуда на предприятии общественного питания: стекло,  тарелки,  приборы. Назначение, использование, правила обращения.
Столовое белье в ресторане: салфетки, скатерти, напероны, мольтоны; замена скатерти.

1

Зачёт

6

Стандарты обслуживания в ресторане.
Подготовка торгового зала к обслуживанию, сервировка столов, согласно виду обслуживания; техника работы официанта.
Виды и назначение меню. Порядок расположения блюд в меню.
Встреча гостей, самопрезентация, презентация меню и винной карты, прием и оформление заказа администратором или официантом. Последовательность действий при выполнении заказа. Сбор использованной посуды и уборка стола. Зачистка и досервировка стола непосредственно во время обслуживания. Техника работы официанта. Последовательность подачи закусок блюд и напитков при обслуживании индивидуальных заказчиков.
Подача блюд и напитков, их презентация. Техника работы официанта. Выполнение специальных приёмов.
- Подача холодных блюд и закусок, их кулинарная характеристика.
- Тепловая обработка продуктов. Подача горячих закусок, их кулинарная характеристика.
- Виды супов. Подача супов.
- Подача основных горячих блюд. Виды подачи основных горячих блюд.
- Подача десертов.
- Горячие напитки и их подача. Кофе, его природные сорта, их отличия по органолептическим характеристикам. Способы приготовления кофе, подача различных видов кофе.
Подача табачных изделий. Замена пепельниц в ходе обслуживания гостя.
Аперитив и дижестив. Назначение, предложение и подача.
Вино в ресторане. Тихие, игристые, «мутированные» вина, их особенности. Классификация и типология вин. Состав вина, органолептические свойства. Винная карта ресторана. Основные принципы сочетаемости блюд и вин.  Содействие в выборе вина и прием заказа.
- Подготовка вина к подаче. Рекомендуемая температура при подаче вина. Фраппирование и шамбрирование вин. Особенности подачи игристых вин.
- Вынос и представление вина, откупоривание бутылки, наполнение бокалов. Техника работы официанта, специальные приёмы.
- Повторный заказ вина, особенности рекомендаций, «метод крещендо».
- Конфликтные ситуации, возникающие при подаче вин, их решение. Дефекты и болезни вин. Правильное хранение вина.
Рекомендация алкогольных напитков к закускам, блюдам.
Крепкие напитки. Особенности производства, краткая история создания.
Методы  и правила подачи крепких напитков. Посуда для подачи.
Барное оборудование, инвентарь. Барное стекло и его назначение. Меры объема.
Методы приготовления коктейлей. Классификация смешанных напитков.
Рецептура классических коктейлей. Коктейльная карта. Предложение коктейлей.

Проверка удовлетворённости гостя (процедура обратного контроля).
Расчёт с посетителями ресторана: подготовка, оформление и подача счёта. Конфликтные ситуации при расчёте с гостем, их решение. Гость покидает ресторан - действия сотрудников ресторана.
Эффективная коммуникация с гостями ресторана: гостеориентированность, построение доверительных отношений с гостями. Причины потери лояльности гостя. Изучение запросов потребителей.

4

Зачёт

7

Организация проведения торжеств
Выбор вида приемов и предложение заказчику, презентация зала для проведения торжества.
Прием заказа на банкет, оформление документации.
Организация банкетов и приемов (банкеты с частичным и полным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, прием-коктейль).
Порядок проведения приемов.
 Осуществление контроля работы персонала на банкетах. Управление работой персонала.
Комплектование обслуживающего персонала на банкеты.
 Работа «в команде».

4

Зачёт

8

Контроль работы персонала
Координация работы, осуществляемая администратором в процессе индивидуального, группового обслуживания и проведения специальных мероприятий в ресторане и баре.
Ежедневная оценка работы персонала, проводимая администратором. Листы контроля. Аттестация.

1

Зачёт

 ИТОГО:

24


2

Блок самостоятельных дисциплин

2.1

Значение качества сервиса для современной организации, работающей в условиях конкуренции. Стандарты сервиса  -  конкретный  и измеримый формат. Задача администратора - постоянный контроль соблюдения стандартов предприятия.

1

 

2.2

Права и обязанности работников управленческого аппарата.
Обязанности администратора.

1

 

2.3

Действия работников сервиса, которые являются нарушением общепринятых норм и непосредственных должностных обязанностей. Депремирование.
Общие правила поведения сотрудников торгового зала ресторана.

1

 

2.4

Торговые и производственные помещения ресторана. Оборудование торгового зала, инвентарь.

2

 

2.5

Подготовка торгового зала к обслуживанию, сервировка столов, согласно виду обслуживания; техника работы официанта.

2

 

2.6

Прием заказа на банкет, оформление документации.
Организация банкетов и приемов (банкеты с частичным и полным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, прием-коктейль).
Порядок проведения приемов.

2

 

2.7

Координация работы, осуществляемая администратором в процессе индивидуального, группового обслуживания и проведения специальных мероприятий в ресторане и баре.

1

 

ИТОГО:

10

 

3.

Экзамен

4

Выпускная работа

4.

Производственная практика

34

 

ВСЕГО:

72

 

5

Темы выпускных работ

5.1

Современный ресторан: стандарты и сервис

5.2

Административные функции

5.3

Рабочий день администратора

5.4

Стандарты внешнего вида, поведения и гигиены персонала ресторана.

5.5

Организация проведения торжеств

5.6

Организация проведения торжеств

5.7

Контроль работы персонала