Новости

01.11.2017: Начало обучения

Курсы на ноябрь
 »

01.10.2017: Начало обучения

Курсы на октябрь »

01.09.2017: Начало обучения

Начало обучения по всем направлениям на сентябрь
 »

Все новости
Главная » Отделение общественного питания » Изготовитель мясных копченостей

Изготовитель мясных копченостей

Изготовитель мясных копченостей

Сохранность мясных запасов с давних времен была крайне важной проблемой для человека. Этот скоропортящийся продукт не может храниться без соответствующей обработки при температуре естественных условий обитания человека. Со временем путем проб и ошибок были найдены наиболее эффективные методы сбережения продуктов и их вкусовых качеств. Одними из наиболее распространенных способов и сегодня остается соление и копчение мяса.


Соление
Соление прекрасно бережет мясо от порчи, не давая возможности плесени и бактериям размножаться во влажной среде. Контактируя с мясом, вода с солью буквально всасывается в мякоть, постепенно проникая в более глубокие слои ткани. Впитывая соль, продукт избавляется от микробов, которые не могут жить в такой среде и гибнут, либо же существенно замедляют свой рост.

Таким образом, соль способствует эффективной защите мяса от гниения, одновременно улучшая его текстуру и внешний вид. Наряду с этим, мышечные волокна под действием соли ослабевают, но вместе с тем становятся более плотными. В результате, текстура мяса получается нежной и в то же время плотной.

КопчениеИзготовитель мясных копченостей
Копчение - еще один эффективный способ обработки мяса для длительного хранения. Этот способ предполагает пропитку продукта дымом. Существует два способа копчения - холодный (пропитка дымом низкой температуры в течение долгого времени) и горячий (пропитка дымом высокой температуры в течение короткого времени). Для данного способа необходимо специальное оборудование  - термоагрегаты , в которых  будут сжигаться определенные виды древесины ( фруктовые косточковые   и лиственные породы деревьев ). Их дымом и будет пропитываться  мясо , придавая готовому продукту тот самый неповторимый и узнаваемый аромат.

Копчение является естественным и прекрасным консервантом. Обработка продукта дымом позволяет уничтожить вредоносную микрофлору, в результате чего срок сохранности продукта существенно увеличивается, а его вкусовые качества приобретают новые оттенки. Пройдя такую обработку, полезные свойства продукта сохраняются на уровне 90%.

Изготовитель мясных копченостей ( «Беконщик»)
( 3 - 6 разряд)

Обучение в ЦПП «ПЛЮС» по профессии «Изготовитель мясных копченостей(« Беконщик») предполагает подготовку высококвалифицированных специалистов, которые владеют знаниями, необходимыми для работы в  цехах по производству мясных  копченостей  на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.
В ЦПП «ПЛЮС» Вы сможете пройти  обучение  по профессии: «Изготовитель мясных копченостей» (« Беконщик») и получить соответствующий разряд.
Обучение по данному направлению включает в себя : теоретический блок ( в учебном центре) и практический блок (на производстве).
Теоретические занятия проходят 2 раза в неделю:
По будням : утро - с 11 до 14 часов
                     вечер - с 18 до 21 часа,
либо  по субботам ( группа выходного дня) : с 11 до 16 часов.
По окончании обучения выдается удостоверение государственного образца с присвоением квалификации.

 

Учебная программа по курсу: Изготовитель мясных копченостей


п/п

Наименование разделов и тем

Количество часов

 

Раздел 1. Характеристика сырья.

12

1.

Ассортимент мясных копченостей. Классификация. Требования к готовой продукции.

2

2.

Основное сырье и вспомогательные материалы для выработки мясных копченых продуктов. Требования к ним.

2

3.

Характеристика мясного сырья. Автолитические изменения в мясе в процессе первичной переработки скота и их влияние на качество мяса.

2

4.

Термическое состояние мясного сырья, поступающего для производства мясных копченых изделий. Влияние рН - среды на качество готовой продукции. Использование мяса с РSE и DFD пороками.

2

5.

Характеристика вспомогательных материалов в производстве мясных копченостей.

1

6.

Посолочные  материалы. Специи и пряности. Добавки, используемые в производстве мясных копченых изделий. Требования к ним.

3

 

Раздел 2.Технология производства мясных копченых продуктов.

20

7.

Технологическая схема производства мясных копченостей. Цель и назначение технологических процессов.

2

8.

Характеристика сырья и требования к качеству сырья. Подготовка сырья к посолу.

4

9.

Способы и методы посола мяса. Сущность процесса посола. Технология посола мясопродуктов.

2

10.

Термическая обработка мясопродуктов. Методы и способы варки и запекания  мясопродуктов. Изменения, происходящие при этом. Охлаждение мясопродуктов после варки и запекания.

4

11.

Сущность копчения. Виды копчения. Изменения в процессе копчения. Температурные режимы.

2

12.

Сушка. Сущность процесса. Условия и режимы сушки мясопродуктов после копчения.

2

13.

Технология вареных, копчено - вареных, сырокопченых, запеченных и жареных мясных продуктов.

4

 

Раздел 3. Безопасность труда. Производственная санитария и гигиена. Контроль качества.

4

14.

Оборудование для производства мясных копченостей. Электро - и пожаробезопасность.

2

15.

Требования производственной санитарии и гигиены в цехе производства мясных копченых продуктов.

1

16.

Контроль качества сырья, технологического процесса производства мясных копченостей и готовой продукции. Дефекты копченостей.

1

 

Раздел 4. Технологические расчеты.

4

17.

Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции цеха производства мясных копченых продуктов.

4

 

Раздел 5. Практическое обучение на производственном участке.

24

18.

Ознакомление с производственным участком. Инструктаж по безопасности жизнедеятельности и промышленной санитарии. Основное сырье, вспомогательные материалы, специи, пряности, посолочные материалы и добавки в  производстве мясных копченостей. Последовательное выполнение технологических операций при изготовлении копченых изделий .

24

 

Квалификационный экзамен.

8

 

Итого:

72

изготовитель мясных копченостей

Чтобы записаться на курсы «Изготовитель мясных копченостей» нужно позвонить по телефону: 8-499–492–72-90, или написать о своем желании обучиться данному курсу на почту: e-mail: obychenie@mail.ru