|
№
пп
|
Наименование дисциплин
|
Всего часов
|
Формы
контроля
|
|
1
|
Современный ресторан: стандарты и сервис
Признаки успешного современного предприятия общественного питания.
Стандарты предприятий общественного питания. Составляющие стандартов.
Роль стандартов в организации работы всех служб ресторана. Значение стандартов в организации качественного сервиса.
Значение качества сервиса для современной организации, работающей в условиях конкуренции. Стандарты сервиса - конкретный и измеримый формат. Задача администратора - постоянный контроль соблюдения стандартов предприятия.
Что такое качественный сервис:
- как гость определяет, что сервис - качественный
- важность нематериального (человеческого) компонента сервиса
- основные впечатления от сервиса, с которыми должен уходить гость ресторана
|
4
|
Зачёт
|
|
2
|
Административные функции
Права и обязанности работников управленческого аппарата.
Обязанности администратора.
Противопожарная безопасность.
Соблюдение правил техники безопасности, инструктаж.
Графики выхода на работу.
Осуществление контроля режима работы персонала.
Документация, с которой работает администратор ресторана.
|
4
|
Зачёт
|
|
3
|
Рабочий день администратора
Руководство персоналом. «Чек-листы» открытия и закрытия ресторана. План пятиминутки. Распределение персонала по рабочим местам с учётом их квалификации. Собрания коллектива. Тренинги персонала. «Чек-листы» качества обслуживания. Собеседования. Приём сотрудников на работу. Контроль исполнения стандартов. Работа с гостями ресторана. Кассовая дисциплина, контроль расчёта с посетителями. Охрана Труда и Техника Безопасности. Санитария. Противопожарные мероприятия. Адаптация новых сотрудников ресторана.
|
3
|
Зачёт
|
|
4
|
Стандарты внешнего вида, поведения и гигиены персонала ресторана.
Требования, предъявляемые к официантам, барменам, хостесс и администраторам, как к работникам сервисной службы. Обязанности официанта, бармена, хостесс и администратора; должностные инструкции работников торговых помещений.
Действия работников сервиса, которые являются нарушением общепринятых норм и непосредственных должностных обязанностей. Депремирование.
Общие правила поведения сотрудников торгового зала ресторана.
|
3
|
Зачёт
|
|
5
|
Оборудование ресторана и инвентарь
Торговые и производственные помещения ресторана. Оборудование торгового зала, инвентарь. Оборудование производства ресторана (краткий обзор). Схема технологического процесса.
Посуда на предприятии общественного питания: стекло, тарелки, приборы. Назначение, использование, правила обращения.
Столовое белье в ресторане: салфетки, скатерти, напероны, мольтоны; замена скатерти.
|
1
|
Зачёт
|
|
6
|
Стандарты обслуживания в ресторане.
Подготовка торгового зала к обслуживанию, сервировка столов, согласно виду обслуживания; техника работы официанта.
Виды и назначение меню. Порядок расположения блюд в меню.
Встреча гостей, самопрезентация, презентация меню и винной карты, прием и оформление заказа администратором или официантом. Последовательность действий при выполнении заказа. Сбор использованной посуды и уборка стола. Зачистка и досервировка стола непосредственно во время обслуживания. Техника работы официанта. Последовательность подачи закусок блюд и напитков при обслуживании индивидуальных заказчиков.
Подача блюд и напитков, их презентация. Техника работы официанта. Выполнение специальных приёмов.
- Подача холодных блюд и закусок, их кулинарная характеристика.
- Тепловая обработка продуктов. Подача горячих закусок, их кулинарная характеристика.
- Виды супов. Подача супов.
- Подача основных горячих блюд. Виды подачи основных горячих блюд.
- Подача десертов.
- Горячие напитки и их подача. Кофе, его природные сорта, их отличия по органолептическим характеристикам. Способы приготовления кофе, подача различных видов кофе.
Подача табачных изделий. Замена пепельниц в ходе обслуживания гостя.
Аперитив и дижестив. Назначение, предложение и подача.
Вино в ресторане. Тихие, игристые, «мутированные» вина, их особенности. Классификация и типология вин. Состав вина, органолептические свойства. Винная карта ресторана. Основные принципы сочетаемости блюд и вин. Содействие в выборе вина и прием заказа.
- Подготовка вина к подаче. Рекомендуемая температура при подаче вина. Фраппирование и шамбрирование вин. Особенности подачи игристых вин.
- Вынос и представление вина, откупоривание бутылки, наполнение бокалов. Техника работы официанта, специальные приёмы.
- Повторный заказ вина, особенности рекомендаций, «метод крещендо».
- Конфликтные ситуации, возникающие при подаче вин, их решение. Дефекты и болезни вин. Правильное хранение вина.
Рекомендация алкогольных напитков к закускам, блюдам.
Крепкие напитки. Особенности производства, краткая история создания.
Методы и правила подачи крепких напитков. Посуда для подачи.
Барное оборудование, инвентарь. Барное стекло и его назначение. Меры объема.
Методы приготовления коктейлей. Классификация смешанных напитков.
Рецептура классических коктейлей. Коктейльная карта. Предложение коктейлей.
Проверка удовлетворённости гостя (процедура обратного контроля).
Расчёт с посетителями ресторана: подготовка, оформление и подача счёта. Конфликтные ситуации при расчёте с гостем, их решение. Гость покидает ресторан - действия сотрудников ресторана.
Эффективная коммуникация с гостями ресторана: гостеориентированность, построение доверительных отношений с гостями. Причины потери лояльности гостя. Изучение запросов потребителей.
|
4
|
Зачёт
|
|
7
|
Организация проведения торжеств
Выбор вида приемов и предложение заказчику, презентация зала для проведения торжества.
Прием заказа на банкет, оформление документации.
Организация банкетов и приемов (банкеты с частичным и полным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, прием-коктейль).
Порядок проведения приемов.
Осуществление контроля работы персонала на банкетах. Управление работой персонала.
Комплектование обслуживающего персонала на банкеты.
Работа «в команде».
|
4
|
Зачёт
|
|
8
|
Контроль работы персонала
Координация работы, осуществляемая администратором в процессе индивидуального, группового обслуживания и проведения специальных мероприятий в ресторане и баре.
Ежедневная оценка работы персонала, проводимая администратором. Листы контроля. Аттестация.
|
1
|
Зачёт
|
|
ИТОГО:
|
24
|
|
|
2
|
Блок самостоятельных дисциплин
|
|
2.1
|
Значение качества сервиса для современной организации, работающей в условиях конкуренции. Стандарты сервиса - конкретный и измеримый формат. Задача администратора - постоянный контроль соблюдения стандартов предприятия.
|
1
|
|
|
2.2
|
Права и обязанности работников управленческого аппарата.
Обязанности администратора.
|
1
|
|
|
2.3
|
Действия работников сервиса, которые являются нарушением общепринятых норм и непосредственных должностных обязанностей. Депремирование.
Общие правила поведения сотрудников торгового зала ресторана.
|
1
|
|
|
2.4
|
Торговые и производственные помещения ресторана. Оборудование торгового зала, инвентарь.
|
2
|
|
|
2.5
|
Подготовка торгового зала к обслуживанию, сервировка столов, согласно виду обслуживания; техника работы официанта.
|
2
|
|
|
2.6
|
Прием заказа на банкет, оформление документации.
Организация банкетов и приемов (банкеты с частичным и полным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, прием-коктейль).
Порядок проведения приемов.
|
2
|
|
|
2.7
|
Координация работы, осуществляемая администратором в процессе индивидуального, группового обслуживания и проведения специальных мероприятий в ресторане и баре.
|
1
|
|
|
ИТОГО:
|
10
|
|
|
3.
|
Экзамен
|
4
|
Выпускная работа
|
|
4.
|
Производственная практика
|
34
|
|
|
ВСЕГО:
|
72
|
|
|
5
|
Темы выпускных работ
|
|
5.1
|
Современный ресторан: стандарты и сервис
|
|
5.2
|
Административные функции
|
|
5.3
|
Рабочий день администратора
|
|
5.4
|
Стандарты внешнего вида, поведения и гигиены персонала ресторана.
|
|
5.5
|
Организация проведения торжеств
|
|
5.6
|
Организация проведения торжеств
|
|
5.7
|
Контроль работы персонала
|
Главная
Общественное питание
Курсы для менеджеров/адмистраторов