Дистанционное обучение

Технология производства копченых изделий

Технология производства копченых изделий

«Технология производства копченых изделий»

Раздел 1. Безопасность труда.  Производственная санитария и гигиена .           Контроль качества.

  • Оборудование для производства мясных копченостей . Электро – и пожаробезопасность.

  • Требования производственной санитарии и  гигиены в цехе производства мясных копченых продуктов .

  • Контроль качества сырья , технологического процесса производства мясных копченостей  и готовой продукции. Дефекты копченостей

Раздел 2. Технологические расчеты

  • Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции  цеха производства мясных копченых продуктов.

Раздел 3. Характеристика сырья.

  • Ассортимент мясных копченостей . Классификация. Требования к готовой продукции.

  • Основное сырье и вспомогательные материалы для выработки мясных копченых продуктов. Требования к ним.

  • Характеристика мясного сырья. Автолитические  изменения в мясе в процессе первичной переработки скота и их влияние на качество мяса.

  • Термическое состояние мясного сырья, поступающего для производства мясных копченых изделий  . Влияние – среды на качество готовой продукции .

  • Характеристика вспомогательных материалов  в производстве мясных  копченостей  .

  • Посолочные  материалы . Специи и пряности. Добавки , используемые в производстве мясных копченых изделий .  Требования к ним.

Раздел 4.Технология  производства мясных копченых продуктов.

  • Технологическая схема производства мясных копченостей. Цель и назначение технологических процессов.

  • Характеристика сырья и требования к качеству сырья .

  • Подготовка сырья к посолу.

  • Способы и методы посола мяса. Сущность процесса посола . Технология  посола мясопродуктов.

  • Термическая обработка мясопродуктов .Методы и способы варки и запекания  мясопродуктов. Изменения ,происходящие при этом. Охлаждение мясопродуктов после варки и запекания.

  • Сущность копчения. Виды копчения . Изменения в процессе копчения. Температурные режимы.

  • Сушка. Сущность процесса. Условия и режимы сушки мясопродуктов после копчения.

  • Технология  вареных. копчено – вареных, сырокопченых, запеченных и жареных мясных продуктов.

Формы освоения Программы:

Время обучения на курсе: утроень,вечер,вых.день.  Форма обучения : очно ,злочно,дистанционно.  Также по запросу слушателя Программа может реализовываться и в индивидуальной форме. На основании этого составляется план индивидуального обучения, что закрепляется приказом Организации.

Оценка качества освоения дисциплины

В результате выполнения практических работ по данной дисциплине, слушатель  сдает оформленные отчеты, защищают выполненную работу.

Оценка качества освоения дисциплины осуществляется в виде зачета.

Производственная практика предоставляется на предприятиях общепита от двух недель до месяца с дальнейшим трудоустройством.

После окончания обучения и успешной сдаче зачета, Вы получите Документ повышения квалификации с регистрацией его в Федеральном реестре сведений документов об образовании и (или) о квалификации, документах об обучении (ФИС ФРДО).