Изготовитель мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.Мясные полуфабрикаты - это изделия из мяса, которые прошли предварительную механическую обработку и полностью подготовлены к термической обработке. Эти изделия имеют такую питательную ценность как мясо, и даже выше мяса, если для их производства использовали яйца и жир. Эти составляющие позитивно сказываются на качестве мясных полуфабрикатов. Так как яйцо и жир преобладают по питательным свойствам над мясом, а также покупатели освобождаются от дополнительной необходимости обрабатывать мясо.
Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов, шашлык и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20-25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т. е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана. Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию. С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.
Изготовитель мясных полуфабрикатов(4 разряд)
Обучение в ЦПП «ПЛЮС» по профессии «Изготовитель мясных полуфабрикатов» предполагает подготовку высококвалифицированных специалистов, которые владеют знаниями, необходимыми для работы в цехах по производству мясных полуфабрикатов на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.
В ЦПП «ПЛЮС» Вы сможете пройти обучение по профессии: «Изготовитель мясных полуфабрикатов» и получить 4 - разряд.
Обучение по данному направлению включает в себя : теоретический блок ( в учебном центре) и практический блок (на производстве).
Теоретические занятия проходят 2 раза в неделю:
По будням : утро - с 11 до 14 часов
вечер - с 18 до 21 часа,
либо по субботам ( группа выходного дня) : с 11 до 16 часов.
По окончании обучения выдается удостоверение государственного образца с присвоением квалификации.
Контингент обучаемых: |
Уровень образования: |
Длительность обучения: 72 академических часов |
Уровень получаемого образования: Повышение квалификации |
- лекции 20 акад. часа - самостоятельная работа 8 акад. часов - практика 40 акад. часа - выпускная работа 4 акад. часов |
Форма обучения: Дневная, вечерняя, выходной день По окончании выдаётся документ: Удостоверение повышения квалификации |
№ пп |
Наименование дисциплин |
Всего часов |
Формы контроля |
|||
1. |
Безопасность труда. Производственная санитария и гигиена. Контроль качества. |
|||||
1.1 |
Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья . Электро - и пожаробезопасность. |
1 |
Зачёт |
|||
1.2 |
Требования производственной санитарии и гигиены в колбасном цехе |
1 |
Зачёт |
|||
1.3 |
Контроль качества сырья , технологического процесса производства колбас и готовой продукции. Дефекты колбасных изделий. |
1 |
Зачёт |
|||
2 |
Характеристика сырья. |
|||||
2.1 |
Ассортимент мясных полуфабрикатов. Классификация. Требования к готовой продукции. |
1 |
Зачёт |
|||
2.2 |
Основное сырье и вспомогательные материалы для выработки мясных полуфабрикатов. Требования к ним. |
1 |
Зачёт |
|||
2.3 |
Характеристика мясного сырья. Автолитические изменения в мясе в процессе первичной переработки скота и их влияние на качество мяса. |
1 |
Зачёт |
|||
2.4 |
Термическое состояние мясного сырья, поступающего для производства мясных полуфабрикатов . Влияние рН - среды на качество готовой продукции. Использование мяса с РSE и DFD пороками. |
2 |
Зачёт |
|||
2.5 |
Характеристика вспомогательных материалов в производстве мясных полуфабрикатов . Использование молочных продуктов, плазмы крови, яйцепродуктов, круп и мучных продуктов и пр. в производстве мясных полуфабрикатов. |
1 |
Зачёт |
|||
2.6 |
Посолочные материалы. Специи и пряности. Добавки, используемые в производстве мясных полуфабрикатов. Требования к ним. |
1 |
Зачёт |
|||
3. |
Технология производства мясных полуфабрикатов. |
|||||
3.1 |
Технология производства натуральных полуфабрикатов. Изготовление крупнокусковых мясных полуфабрикатов из говядины и свинины. |
3 |
|
|||
3.2 |
Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины , свинины и мяса птицы. |
3 |
|
|||
3.3 |
Технология производства панированных полуфабрикатов. |
3 |
|
|||
3.4 |
Технология производства пельменей. Технология производства фасованного мяса. Технология производства мясных быстрозамороженных готовых блюд. |
3 |
Зачёт |
|||
3.5 |
Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов. |
1 |
Зачёт |
|||
4. |
Технологические расчеты. |
|||||
4.1 |
Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции цеха производства мясных полуфабрикатов. |
1 |
Зачёт |
|||
ИТОГО: |
24 |
|
||||
2 |
Блок самостоятельных дисциплин |
|||||
2.1 |
Ассортимент мясных полуфабрикатов. Классификация. Требования к готовой продукции. |
2 |
|
|||
2.2 |
Характеристика мясного сырья. Автолитические изменения в мясе в процессе первичной переработки скота и их влияние на качество мяса. |
1 |
|
|||
2.3 |
Термическое состояние мясного сырья, поступающего для производства мясных полуфабрикатов . |
2 |
|
|||
2.4 |
Технология производства натуральных полуфабрикатов. Изготовление крупнокусковых мясных полуфабрикатов из говядины и свинины. |
2 |
|
|||
2.5 |
Технология производства панированных полуфабрикатов. |
1 |
|
|||
2.6 |
Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции цеха производства мясных полуфабрикатов. |
1 |
|
|||
ИТОГО: |
10 |
|
||||
3. |
Экзамен |
4 |
Выпускная работа |
|||
4. |
Производственная практика |
34 |
|
|||
ВСЕГО: |
72 |
|
||||
5 |
Темы выпускных работ |
|||||
5.1 |
Характеристика сырья. |
|||||
5.2 |
Технология производства мясных полуфабрикатов. |
|||||
5.3 |
Технологические расчеты. |
Чтобы записаться на курсы «Изготовитель мясных полуфабрикатов» нужно позвонить по телефону: 8-499–492–72-90, или написать о своем желании обучиться данному курсу на почту: e-mail: obychenie@mail.ru