Дистанционное обучение

Центр профессиональной подготовки "ПЛЮС" Обвальщик

Обвальщик

Цели образовательного процесса профессиональной подготовки «Обвальщик мяса».

Область применения программы является  подготовка специалистов в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Обвальщик тушек мяса скота, птицы и кроликов и соответствующих профессиональных компетенций :

Цели и задачи профессионального модуля – требовании к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

  • иметь практический опыт:

  • правки и заточки ножей;

  • пользования защитными приспособлениями;

  • разделки полутуш говядины и свинины;

  • обвалки частей туш скота всех видов;

  • обвалки голов крупного рогатого скота;

  • обрезания пласта шпика со свиных полутуш;

уметь:

  • производить разделку полутуш говядины на 7 частей: лопаточную, шейную, грудную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую, заднее-тазовую;

  • производить разделку свиной полутуши на 3 части: лопаточную, грудино-реберную, заднюю;

  • обваливать головы крупного рогатого скота;

  • срезать шпик со свиных полутуш;

  • соблюдать границы отделения частей туши при разделке;

  • последовательно выполнять операции по отделению мышечной, жировой и соединительной тканей с частей скота всех видов;

знать:

  • анатомическое строение туш всех видов скота;

  • типы сочленений костей скелета;

  • расположение мышечной, жировой и соединительной тканей у всех видов скота;

  • правила и схему разделки;

  • наименование частей туш;

  • границы отделения частей туши при разделке;

  • отличительные признаки левой и правой половины разных частей полутуши;

  • требования действующих стандартов на готовую продукцию;

  • виды и причины дефектов при разделке, меры их устранения и предупреждения;

  • приемы и методы вертикального, дифференцированного, потушенного способов обвалки мяса скота всех видов;

  • способы разделки мяса для колбасного и кулинарного производства.

Форма обучения на курсе: дневная, вечерняя, выходной день.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Общий объем учебной работы: 350 часов.  Из них:

- лекции 24 часов;

- самостоятельная работа 94 часов;

- практическая работа 228 часов;

После обучения  и успешной  защиты дипломной  работы , слушатели получат Документ об образовании профессиональной подготовки с регистрацией его в Федеральном реестре сведений документов об образовании и (или) о квалификации, документах об обучении (ФИС ФРДО).  Практика предоставляется на производстве с дальнейшим трудоустройством.

Учебный план профессиональной подготовки «Обвальщик мяса» 

Содержание курса.

№п/п

Наименование разделов и тем

Количество часов

1 Блок специальных дисциплин

Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных.

1.1

Система органов произвольного движения. Скелет. Соединение костей в скелете. Строение кости. Кости скелета.

2

1.2

Мышцы тела. Строение и химический состав мышечной ткани. Прижизненные и послеубойные изменения в мышцах.

1

1.3

Системы органов пищеварения, дыхания ,кровообращения и пр.

1

Характеристика сырья для мясоперерабатывающей промышленности.

1.4

Классификация сырья .

1

1.5

Характеристика мясного сырья. Влияние биохимических процессов, происходящих при автолизе мяса на его  технологические свойства и выход готовой продукции.

2

1.6

Термическое состояние мясного сырья, поступающего для производства мясных изделий.

1

Подготовка сырья.

1.7

Разделка мяса. Разделка говяжьих полутуш. Разделка свиных полутуш. Схемы разделки .

4

1.8

Обвалка мяса. Обвалка говядины . Обвалка свинины. Механизация процесса. Способы обвалки.

4

1.9

Жиловка мяса. Жиловка говядины. Характеристика сортов.

Жиловка свинины. Характеристика сортов.

2

Безопасность труда. Производственная санитария и гигиена. Контроль качества.

1.10

Оборудование сырьевого отделения цеха  производства мясных продуктов: ручные ножи , дисковые ножи,  ленточные пилы, конвейерные столы для разделки обвалки жиловки  мяса  и пр. Электро -  и пожаробезопасность.

2

1.11

 Требования производственной санитарии и гигиены в сырьевом отделении  цеха производства мясных продуктов.

2

1.12

Контроль качества сырья на этапах разделки обвалки жиловки мяса.

2

ИТОГО:

24

2. Блок самостоятельных дисциплин

2.1

Кулинарный разруб говядины

25

2.2

Разделка говяжьих полутуш

23

2.3

Разделка свиной туши

25

2.4

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

15

2.5

Техника безопасности в цехе обвалки и жиловки

20

2.6

Требования к обвальщику мяса

20