Дистанционное обучение

Центр профессиональной подготовки "ПЛЮС" Диетология. Нутрициология

Диетология. Нутрициология

Программа повышения квалификации по дисциплине «Диетология. Нутрициология»

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

знать:

- особенности лечебной кулинарии, обусловленные требованиями диетологии; - изучение особенностей организации диетического и детского питания;

- изучение теории сбалансированного питания, лежащей в основе диетологии;

зучение характеристик диет, особенностей диет, рекомендаций по организации диетического питания;

- изучение технологических процессов обработки сырья, приготовления широкого ассортимента диетических блюд с применением традиционных и прогрессивных методов индустриальной технологии;

- изучение изменений основных свойств пищевых продуктов, происходящих в процессе технологической обработки, их влияния на усвояемость и качество готовых блюд и кулинарных изделий;

- изучение режимов тепловой обработки, особенностей применения в работе специального технологического оборудования;

- обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами. - принципы диетического, детского питания;

- основы организации диетического питания при различных заболеваниях;

- ассортимент, технологию приготовления, оформления и отпуска блюд лечебного питания;

- требования нормативно-технической документации к качеству используемого сырья, полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

уметь:

- определение качество сырья и полуфабрикатов;

- технологию изготовления диетических блюд для различных рационов лечебного питания, детского питания;

- оценивание качества готовой продукции;

- навык работы с нормативно-технической и справочной документацией; - работа с нормативной документацией, сборниками рецептур блюд и

кулинарных изделий диетического питания, расчет сырья, расчет количества порций из заданного сырья.

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт:

- разработки ассортимента блюд диетического и детского питания;

- расчета массы сырья для приготовления блюд диетического и детского питания;

- организации технологического процесса приготовления блюд диетического и детского питания;

- приготовления блюд диетического и детского питания и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и подачи блюд диетического и детского питания; - контроля качества и безопасности готовой продукции;

- организации рабочего места по изготовлению блюд диетического и детского питания;

Тематический план и содержание учебной дисциплины  Диетология и основы детского питания

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Раздел 1 Д

Диетология, основные принципы диетического и детского питания

30

Тема 1.1 Основы диетологии, принципы диетического

(лечебно-профилактического) и детского питания.

Содержание учебного материала

12

Основы диетологии. Особенности лечебной кулинарии, обусловленные требованиями диетологии. Лечебно-профилактическое питание, диетическое питание. Рациональное, сбалансированное питание, нормы потребления и принципы рационального питания. Характеристика диет.

Принципы лечебного питания. Рекомендации по организации рационального и диетического питания в санаториях-профилакториях.

Методы, обеспечивающие механическое, химическое, термическое щажение.

6

Практическая работа

6

Характеристика диет, сравнительный анализ

Виды щажений, продукты, не рекомендуемые при диетическом питании, влияние тепловой обработки на изменение структурного состава пищевых продуктов. Правила составления меню блюд диетического питания. Требования к составлению лечебно- профилактического меню,

Составление меню для различных групп населения, с учётом коэффициента трудовой активности.

Самостоятельная работа

-

Модные диеты

Раздельное питание, принцип, разумность организации раздельного питания.

Тема 1.2. Основы детского питания

Содержание учебного материала

10

Особенности питания детей и подростков. Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков. Режим питания детей и подростков.

Санитарные требования к кулинарной обработке блюд.

Санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой продукции блюд диетического питания Контроль за качеством готовых блюд и изделий

Правила составления меню блюд диетического питания. Требования к составлению

6

лечебно- профилактического меню, меню детского питания в детских садах, школах.

Практические работы

4

Составление плана  меню для разных возрастов с учётом физиологических потребностей детей младшего дошкольного, школьного возраста.

Меню для разных типов образовательных детских учреждениях

Тема 1.3. Особенности технологии обработки сырья и приготовления блюд и кулинарных изделий для диетического питания и детского питания.

Содержание учебного материала

8

Характеристика сырья для приготовления блюд диетического питания и детского питания. Методы снижение содержания растительной клетчатки, снижении е содержания животной соединительной ткани.

Тепловая обработка продуктов. Измельчение продуктов. Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ. Удаление эфирных масел. Исключение процессов жаренья и запекания.

Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами (витаминами, минеральными, липотропными веществами)

6

Практические работы

2

Выполнение схем процесса измельчения, протирания,

Расчёт нормы введения витаминных добавок при приготовлении напитков, тест.

Самостоятельная работа

-

Подобрать продукты при механическом, химическом, термическом щажении Составить семидневное меню для летнего оздоровительного лагеря. Выполнить рефераты: новые виды пищевого сырья для лечебного питания. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Раздел 2

Организовывать и приготавливать блюда диетического питания

26

Тема 2.1. Особенности

Содержание учебного материала

4

технологии приготовления блюд для различных диет

Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции диетического питания в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

2

Практические занятия

2

Разработать ассортимент блюд. Подобрать блюда и составить меню для больных с заболеванием желудка и кишечника;

разработать технологические карты на блюда диетического питания;

разработать последовательность технологических операций при изготовлении блюд диетического питания;

подобрать оборудование и посуду для приготовления диетических блюд.

Тема 2.2. Ассортимент блюд лечебного питания

Содержание учебного материала

18

Технология приготовления холодных блюд для диетического питания (салаты, винегреты, овощные холодные блюда и закуски, рыбные холодные блюда и закуски, мясные холодные закуски, бутерброды)

2

Технология приготовления супов для диетического питания (бульоны, крупяные и овощные отвары, льезоны,) слизистые пюреобразные супы, заправочные, прозрачные, молочные холодные супы.

2

Технология приготовления овощных блюд для диетического питания (отварные, припущенные, жаренные, тушёные, запеченные)

2

Технология приготовления блюд из круп и макаронных изделий для диетического питания (каши, изделия из круп, изделия и блюда из макаронных изделий)

2

Технология приготовления рыбных блюд для диетического питания (из отварной, припущенной рыбы, жаренной, запеченной, тушёной рабы, из нерыбных продуктов моря)

1

Технология приготовления мясных блюд для диетического питания (отварные, жаренные, тушёные, запеченные блюда диетического питания)

1

Технология приготовления гарниров и соусов для диетического питания

Соусы молочные, сметанные на овощных, крупяных отварах, бульонах, фруктовые. Соусы для холодных блюд. Яично -маслянные смеси.

1

Технология приготовления яичных и творожных блюд для диетического питания

1

Технология приготовления сладких блюд и напитков. Желированные сладкие блюда, прочие сладкие блюда.

Изделия из отрубей для диетического питания Блюда из сухого гематогена.

Блюда из дрожжей, маскированные блюда.

1

Организация производства и обслуживания диетического питания.

1

Практические занятия

4

Работа с таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам подобрать и составить меню для больных с заболеванием желудка и кишечника;

разработать технологические карты на блюда диетического питания;

разработать последовательность технологических операций при изготовлении блюд диетического питания;

подобрать оборудование и посуду для приготовления диетических блюд, организация рабочего места, алгоритм выполнения работ.

Самостоятельная работа

-

Составить меню для больных с заболеванием сахарного диабета. Составить меню для больных с заболеванием сердечнососудистой системы Составить меню для рационального питания.

Подобрать блюда, рекомендуемые при диетах.

Произвести расчет сырья, количества порций блюд, выхода массы брутто, нетто по составленному меню.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий).

Раздел 3. Организовывать и приготавливать блюда детского питания

10

Тема 3.1. Особенности технологии приготовления блюд для детского питания.

Содержание учебного материала

2

Значение детского питания. Ассортимент и характеристика блюд детского питания. Особенности приготовления и хранения детского питания.

Сырье и компоненты, используемые для приготовления блюд детского питания. Организация и проведение производственного контроля при изготовлении блюд детского питания.

2

Тема 3.2. Ассортимент блюд детского питания

Содержание учебного материала

8

Организация питания детей школьного возраста: основные нормативы. Технология приготовления блюд для детского питания.

2

Формы освоения Программы:

Время обучения на курсе: утро,день,вечер,вых.день.  Форма обучения : очно ,заочно ,дистанционно.  Также по запросу слушателя Программа может реализовываться и в индивидуальной форме. На основании этого составляется план индивидуального обучения, что закрепляется приказом Организации.

Оценка качества освоения дисциплины

В результате выполнения практических работ по данной дисциплине, слушатель  сдает оформленные отчеты, защищают выполненную работу.

Оценка качества освоения дисциплины осуществляется в виде зачета.

Производственная практика предоставляется на предприятиях общепита от двух недель до месяца с дальнейшим трудоустройством.

После окончания обучения и успешной сдаче зачета, Вы получите Документ повышения квалификации с регистрацией его в Федеральном реестре сведений документов об образовании и (или) о квалификации, документах об обучении (ФИС ФРДО).