Дистанционное обучение

Центр профессиональной подготовки "ПЛЮС" Обучение заведующих производством в Москве

Обучение заведующих производством в Москве

«Заведующий производством на предприятиях общественного питания» (шеф-повар)

Раздел 1.Структура и работа предприятий   общественного питания

  • Особенности кулинарного дела

  • Классификация предприятий общественного питания

  • Санитарные нормы и требования на предприятии общественного питания

  • Организация охраны труда

  • Безопасность на кулинарном производстве

Раздел 2.Технологический цикл на кулинарном  производстве

  • Основные понятия и термины кулинарного производства

  • Кухонный инвентарь на предприятиях общественного питания

  • Технологический цикл производства кулинарной продукции

  • Технологические принципы кулинарного производства

  • Должностная инструкция шеф-повара

Раздел 3.Правила кулинарной обработки продуктов

  • Классификация способов кулинарной обработки

  • Механические и гидромеханические способы обработки

  • Массобменные, химические, биохимические, микробиологические способы обработки

  • Термическая обработка продуктов

  • Характеристика способов тепловой обработки продуктов

  • Влияние физико-химических процессов на свойства продуктов

Раздел 4. Кухни народов мира

  • Русская национальная кухня и её традиции

  • Особенности североамериканской кухни

  • Секреты английской кухни

  • Секреты французской кухни

  • Основные блюда и философия немецкой кухни

  • Кухня Италии как часть средиземноморской культуры

  • Национальная кухня Испании

  • Национальные блюда польской кухни

  • Национальные блюда венгерской кухни

  • Кулинария Востока: арабская, китайская, японская, индийская кухня

Раздел 5.Структура и организация кулинарного  производства

  • Производственная инфраструктура на предприятии общественного питания

  • Основные требования к организации рабочих мест на предприятии общественного питания

  • Различные виды кулинарных цехов и их подразделения

  • Вспомогательные производственные    помещения

  • Принципы работы раздаточных линий

  • Организация учета на предприятиях       общественного питания

Раздел 6.Организация складского хозяйства и снабжения на кулинарном производстве

  • Назначение и компоновка складских помещений

  • Хранение продуктов и отпуск на производство

  • Организация тарного хозяйства

  • Задачи снабжения в условиях рынка и отношения с поставщиками

  • Формы товародвижения и организация        приемки продовольствия

  • Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

Раздел 7.Научная организация труда в общественном питании

  • Основные задачи и направления научной организации труда на кулинарном производстве

  • Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест

  • Сущность, задачи и методы нормирования труда

Раздел 8. Технологическая документация и сборники  рецептур на предприятиях общественного питания

  • Технологические и технико-технологические        карты

  • Отраслевые стандарты и технологические инструкции на кулинарном производстве

  • Правила пользования сборником рецептур

  • Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда

Раздел 9. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

  • Структура продажной цены на готовую продукцию

  • Наценки предприятий общественного     питания

  • Составление калькуляций на блюда

  • Порядок составления плана-меню

Раздел 10. Оперативное планирование на кулинарном      производстве

  • Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

  • Оперативное планирование на предприятиях полного цикла

  • Характеристика и виды меню

  • Расчет количества сырья и продуктов

Классификация кулинарной продукции и  контроль её качества

  • Классификация кулинарной продукции

  • Ассортимент кулинарной продукции

  • Организация бракеража готовой продукции

  • Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа

  • Пути улучшения качества готовой продукции

Виды кухонного оборудования на  кулинарном производстве

  • Тепловое кухонное оборудование

  • Технологическое оборудование для предприятий общественного питания

  • Холодильное оборудование

  • Хлебопекарное оборудование

  • Оборудование для производства пиццы

  • Нейтральное и весовое оборудование, линии раздачи

Формы освоения Программы:

Время обучения на курсе: утро,день,вечер,вых.день.  Форма обучения : очно ,дистанционно.  Также по запросу слушателя Программа может реализовываться и в индивидуальной форме. На основании этого составляется план индивидуального обучения, что закрепляется приказом Организаци

Оценка качества освоения дисциплины

В результате выполнения практических работ по данной дисциплине, слушатель  сдает оформленные отчеты, защищают выполненную работу.

Оценка качества освоения дисциплины осуществляется в виде зачета.

После окончания обучения и успешной сдаче зачета, Вы получите Документ повышения квалификации с регистрацией его в Федеральном реестре сведений документов об образовании и (или) о квалификации, документах об обучении (ФИС ФРДО).