Новости

01.11.2017: Начало обучения

Курсы на ноябрь
 »

01.10.2017: Начало обучения

Курсы на октябрь »

01.09.2017: Начало обучения

Начало обучения по всем направлениям на сентябрь
 »

Все новости
Центр профессиональной подготовки "ПЛЮС" Главная » Бухгалтерский учет в общественном питании » Технолог-калькулятор

Набор на курсы технолог калькулятор

УЧЕБНЫЙ ПЛАН ПРОГРАММЫ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ «ТЕХНОЛОГ-КАЛЬКУЛЯТОР»


Контингент обучаемых:
Граждане с 18 лет

Уровень образования:
Среднее специальное

Длительность обучения:

72 академических часов

Уровень получаемого образования:

Повышение квалификации

- лекции 24 акад. часа
- самостоятельная работа 44 акад. часов
- выпускная работа 4 акад. часов

Форма обучения:

Дневная, вечерняя, выходной день

По окончании выдаётся документ:

Удостоверение повышения квалификации



пп

Наименование дисциплин

Всего часов

Формы

контроля

1

Должностные инструкции

Общие положения

  • Должностные обязанности и права.
  • Должностная инструкция технолога
  • Должностная ответственность
  • Проработка сырья, акт проработки сырья
  • Проработка блюда, акт проработки блюда
  • Контроль качества блюда, акт проверки приготовления блюд.
  • Чек-лист контроля санитарного состояния. бракеражный журнал.
• Инвентаризация, ведомость для проведения инвентаризации, ввод остатков, анализ результатов инвентаризации.

 

4

Зачёт

2

Расчеты калькуляции расхода сырья

  • Понятие о технологическом процессе
  • Способы тепловой кулинарной обработки
• Технологические особенности приготовления п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов.
  • Расчет отходов при холодной механической обработке сырья.
  • Расчет отходов при тепловой обработке сырья
• Расчет потерь массы готовых изделий

 

Нахождение средних величин

  • Практические занятия:
    Составление актов проработки в 3-х экземплярах при первичной и горячей обработке продукции

4

Зачёт

3

Сборник рецептур

  • Сборник рецептур - нормативный документ для предприятий общественного питания
  • Построение Сборника рецептур
  • Правила пользования Сборником рецептур.
  • Рецептуры блюд
  • Нормы отходов: постоянные, сезонные.
  • Таблица взаимозаменяемости продуктов
  • Нормы закладки продуктов в соответствии со Сборником рецептур.
• Практические занятия: Работа с таблицами.

 

4

Зачёт

4

Ценообразование и калькуляция на предприятии общественного питания.

  • Механическая
  • Порядок составления плана - меню.
• Правила составления и оформления меню ресторана. Порядок размещения блюд в меню.
• Практические занятия: Составление меню: для Бизнес-ланча для питания персонала.
  • Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании.
  • Калькуляционная карта. Унифицированная форма учета ОП-1
• Особенности калькуляции блюд в соответствии со Сборником рецептур и в соответствии с Актом проработки блюда (для авторской кухни).
• Практические занятия: Составление калькуляционных карт в соответствии со Сборником рецептур. Расчет калькуляции на бланке калькуляционной карты .

 

4

Зачёт

5

Технологические и технико - технологические карты

  • Роль технологической карты в производственном процессе.
    Технологические и технико - технологические карты - основные документы отчетности в работе технолога - калькулятора.
    Правила составления технологической карты в соответствии со Сборником рецептур.
    Правила составления Технико - технологической карты в соответствии с письмом МВЭСТ РФ от 12.07.1997 "Временный порядок разработки и утверждения технико - технологических карт на блюда и кулинарные изделия".
  • Практические занятия: Расчет и оформление технологических карт.
• Расчет и оформление технико - технологических карт.

 

4

Зачёт

6

Расчет пищевой ценности реализуемой продукции

  • Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276 "О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036"
    Расчет пищевой ценности реализуемой продукции в соответствии с постановлением Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.
    Практическая работа: Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и калорийности выпускаемой продукции.

4

Зачёт

 ИТОГО:

24


2

Блок самостоятельных дисциплин

2.1

Принципы организации учёта и контроля за тепловой обработкой продуктов (технологией приготовления блюд)


 

2.2

Принципы организации учета и контроля за отпуском блюд


 

2.3

Ценообразование на предприятии общественного питания

 

 

2.4

Калькуляция на предприятии общественного питания

 

 

2.5

Инвентаризация продуктов, сырья, денежных средств. Общие правила инвентаризации.

 

 

ИТОГО:

44

 

3.

Экзамен

4

Выпускная работа

ВСЕГО:

72

 

4

Темы выпускных работ

4.1

Расчет отходов при холодной механической обработке сырья. 

4.2

Расчет отходов при тепловой обработке сырья

4.3

Расчет потерь массы готовых изделий

4.4

Расчет и оформление технико - технологических карт.

4.5

Расчет и оформление технико - технологических карт.

4.6

Расчет пищевой ценности реализуемой продукции.

4.7

Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и калорийности выпускаемой продукции.


 

Чтобы записаться на курсы «Технолог-калькулятор» нужно позвонить по телефону: 8-499–492–72-90, или написать о своем желании обучиться данному курсу на почту: e-mail: obychenie@mail.ru