Обучение по специальности фаршесоставитель в Москве

Программа обучения «ФАРШЕСОСТАВИТЕЛЬ»

Формы освоения Программы:

Время обучения на курсе: утро,день,вечер,вых.день.

  Форма обучения : очно,злочно,дистанционно.  Также по запросу слушателя Программа может реализовываться и в индивидуальной форме. На основании этого составляется план индивидуального обучения, что закрепляется приказом Организации.

Оценка качества освоения дисциплины

В результате выполнения практических работ по данной дисциплине, слушатель  сдает оформленные отчеты, защищают выполненную работу.

Оценка качества освоения дисциплины осуществляется в виде зачета.

Производственная практика предоставляется на предприятиях общепита от двух недель до месяца с дальнейшим трудоустройством.

После окончания обучения и успешной сдаче зачета, Вы получите Документ повышения квалификации с регистрацией его в Федеральном реестре сведений документов об образовании и (или) о квалификации, документах об обучении (ФИС ФРДО).

Содержание разделов курса:

Раздел 1.Безопасность труда. Производственная санитария и гигиена . Контроль качества.

Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья . Электро - и пожаробезопасность.

Зачёт

Требования производственной санитарии и гигиены в колбасном цехе

Зачёт

Контроль качества сырья , технологического процесса производства колбас и готовой продукции. Дефекты колбасных изделий.

Зачёт

Раздел 2.Характеристика сырья.

Ассортимент колбасных изделий. Требования к готовой продукции.

Основное сырье и вспомогательные материалы для выработки колбасных изделий. Требования к ним.

Зачёт

Характеристика мясного сырья. Автолитические изменения в мясе в процессе первичной переработки скота и их влияние на качество мяса.

Зачёт

Термическое состояние мясного сырья, поступающего для колбасного производства . Влияние рН - среды на качество колбасного фарша. Применение парного мяса. Использование мяса с РSE и DFD пороками.

Зачёт

Использование функциональных животных и растительных белков.

Зачёт

Использование молочных продуктов, крови убойных животных, яйцепродуктов , субпродуктов, круп и мучных продуктов в производстве колбасных изделий.

Зачёт

Посолочные материалы . Специи и пряности. Добавки, применяемые в производстве колбас. Требования к ним.

Зачёт

Раздел 3.Технология производства колбасных изделий.

Технологическая схема производства колбас. Характеристика технологических процессов.

Зачёт

Особенности технологии производства разных видов колбасных изделий.

Зачёт

Раздел 4.Подготовка сырья для производства колбасных изделий.

Подготовка основного сырья.

Изготовление белковых препаратов. Приготовление белково - жировых и белково - коллагеновых эмульсий.

Зачёт

Измельчение и посол сырья в колбасном производстве .

Зачёт

Раздел 5.Составление фарша.

Составление фарша для вареных колбас, сосисок, сарделек фаршированных колбас, мясных хлебов.

Зачёт

Cоставление фарша для полукопченых , варено-копченых сырокопченых колбас.

Зачёт

Составление фарша для ливерных колбас, паштетов, зельцев и студней.

Зачёт

Изготовление ветчинных колбас.

Зачёт

Технология колбасных изделий из мяса птицы.

Зачёт

Раздел 6.Технологические расчеты

Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции колбасного цеха.

Зачёт