Кондитер 5-го разряда
Программа обучения «Кондитер 5-го разряда.
Формы освоения Программы:
Время обучения на курсе: утро,день,вечер,вых.день. Форма обучения : очно ,дистанционно. Также по запросу слушателя Программа может реализовываться и в индивидуальной форме. На основании этого составляется план индивидуального обучения, что закрепляется приказом Организации.
Оценка качества освоения дисциплины
В результате выполнения практических работ по данной дисциплине, слушатель сдает оформленные отчеты, защищают выполненную работу.
Оценка качества освоения дисциплины осуществляется в виде зачета.
Производственная практика предоставляется на предприятиях общепита от двух недель до месяца с дальнейшим трудоустройством.
После окончания обучения и успешной сдаче зачета, Вы получите Документ повышения квалификации с регистрацией его в Федеральном реестре сведений документов об образовании и (или) о квалификации, документах об обучении (ФИС ФРДО).
ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК
1.1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
Основные сведение о гигиене и санитарии труда. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Личная гигиена работника общественного питания. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
1.2. Товароведение продовольственных товаров
Качества пищевых продуктов и методы его определения. Стандартизация пищевых продуктов. Хранение пищевых продуктов. Естественная убыль пищевых продуктов. Классификация пищевых продуктов.
Характеристика, химический состав и требования к качеству муки, яиц, жиров, сыпучих продуктов и т. д.
1.3.Экономические и правовые основы производственной деятельности
Правила оформления калькуляционных карт; правила оформления сырьевой ведомости или план-меню, накладной на выдачу сырья со склада; применение экономических и правовых знаний в конкретных производственных ситуациях
1.4 Техническое обслуживание на предприятиях ОП
Оснащение предприятий ОП оборудованием, инвентарем. ТБ при работе с тепловым, механическим оборудованием.
2. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК
2.1. Приготовление кексов, печенья различного ассортимента.
Теоретическое обучение: Технология приготовления кексов и их разновидностей. Технология приготовления печенье и их разновидностей. Приготовление теста. Формование теста.
Режим выпечки, способы определения качества. Отделка кексов и печенье.
Практическое обучение:
Практическая работа по приготовлению кексов.
Практическая работа по приготовлению печенье.
2.2. Приготовление сложных тортов и пирожных
Теоретическое обучение: Характеристика и классификация пирожных и тортов. Правила и направления отделки изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или несложным совмещением красок. Отделка тортов и пирожных отделочными полуфабрикатами: кремом, крошками и посыпками, желе. Деление тортов по сложности приготовления
(массового производства, литерные, фигурные, фирменные). Приготовление тортов с применением различных бездрожжевых полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов. Ассортимент пирожных. Приготовление пирожных, оформление, реализация. Характеристика фигурных и заказных тортов, их особенности. Способы отделки фигурных тортов. Основные процессы отделки фигурных тортов. Новые виды отделки тортов.
Практическое обучение: Практическая работа по приготовлению сложных пирожных.
Практическая работа по приготовлению сложных тортов.
2.3. Приготовление фигурной нарезки печеных полуфабрикатов, формовка.
Теоретическое обучение: приготовление полуфабрикатов разной формы (квадратная, ромбовидная, треугольная, круглая, трубочка, кольцо, картошка, пирамида, муфточка и т.д.)
Практическое обучение:
Практическая работа по приготовлению полуфабрикатов фигурной формы.
2.4. Декорирование кондитерских изделий
Теоретическое обучение: Характеристика отделочных полуфабрикатов. Приготовление кремов (сливочного, кофейный, «Новый», «Шарлот», «Гляссе»), сиропов, помады. Использование естественных и производственных красителей. Оформление изделий отделочными полу-
фабрикатами. Выполнение различных декорированных изделий, для украшения тортов и пирожных. Ручные и механизированные способы нанесения крема. Нанесение рельефных рисунков (цветочки, бордюры, листики, ракушки и т.д.) Использование кондитерских мешков с трубочками различной формы.
Характеристика и требования качеству литерных, фигурных и фирменных тортов. Классификация контурно-рельефных и объемных рисунков, сочетание цветовой гаммы, четкое нанесение рисунков на торты и пирожные. Вес готовых изделий, сроки реализации.
Практическое обучение:
Практическая работа по приготовлению крема и нанесение узора на изделия.
Практическая работа по отделке тортов и пирожных.