Кондитер 3-го разряда

Содержание программы обучения:

       Раздел 1.Общепрофессиональный цикл:

• Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

• Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

• Техническое оснащение и организация рабочего места;

• Экономические и правовые основы профессиональной деятельности.

Раздел 2. Профессиональный цикл:

1. Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий и хлеба:

• Приготовление теста опарным и безопарным способом и изделий из него (пироги, кулебяки, расстегаи, пончики, ватрушки, крендельки);

• Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него (слойки, круассаны, булочки, пироги).

2.2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий:

• Приготовление песочного теста и изделий из него (печенье, рожки);

• Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него (ватрушки, сочни, печенье сдобное);

• Приготовление бисквитного теста и изделий из него (бисквит для рулета, творожный бисквит, шоколадный бисквит);

• Приготовление заварного теста и изделий из него (булочки, профитроли, эклеры);

• Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него (ватрушки, корзиночки, волованы);

• Приготовление пряничного теста и изделий из него (пряники, коврижки);

• Приготовление воздушного теста и изделий из него (безе).

2.3 Приготовление и использование в оформлении отделочных полуфабрикатов:

• Приготовление кремов (сливочных, белковых, заварных);

• Приготовление сахаристых полуфабрикатов (сиропов, помад, мастик, глазури);

• Приготовление желе (мармелада, ягодного желе);

• Приготовление посыпок (крошки ореховой, бисквитной);

• Приготовление карамели;

• Приготовление марципана.

2.4 Приготовление и оформление пирожных:

• Приготовление песочных пирожных (с фруктовой начинкой, без крема, корзиночек);

• Приготовление бисквитных пирожных (с кремами, фруктами, желе);

• Приготовление заварных пирожных с кремом.

2.5 Приготовление конфет и начинок для них.

2.6 Приготовление и оформление тортов:

• Приготовление бисквитных тортов (бисквитно-кремовых, бисквитно-фруктовых, бисквитно-ореховых, бисквитных с суфле, бисквитных с творожным кремом);

• Приготовление песочных тортов (песочных глазированных, песочно-творожных, песочно-фруктовых);

• Приготовление слоеных тортов (слоеных с кремом, слоено-фруктовых).

Раздел 3. Практическая подготовка:

• Учебная практика;

• Производственная практика.