Пекарь
Программа профессиональной подготовки «Пекарь»
Цель и планируемые результаты освоения программы
- подготовки к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места;
- замешивания и формовки теста вручную;
- замешивания и формовки теста на специальном оборудовании;
- процеживания, протирания, замешивания, измельчения, формовки, фарширования, начинки хлебобулочной продукции;
- выпечки сдобных хлебобулочных изделий;
- выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий;
- упаковки готовой хлебобулочной продукции на вынос;
уметь:
- замешивать тесто вручную и работать на тестомесе;
- применять различные способы замесов;
- соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе;
- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции;
- определять дефекты теста;
-оценивать качество формовки хлебобулочной продукции;
- эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос;
Содержание программы
Тема 1. Введение Хлебопекарное производство, перспективы развития. Общая характеристика предприятий, производящих хлеб из ржаной муки, ржанопшеничной муки, пшеничной муки, булочные изделия, сдобные изделия, диетические хлебобулочные изделия. Минипекарни, организация их работы.
Тема 2. Основы производственной санитарии и гигиены . Санитарные требования к содержанию предприятий хлебопекарного производства.
Тема 3. Основы микробиологии хлебопекарных изделий Микрофлора пшеничного теста. . Основные виды дрожжей и молочнокислых бактерий .
Тема 4. Подготовка основного и дополнительного сырья к пуску в производство оборудование Подготовка муки.
Тема 5. Приготовление теста, применяемое оборудование Понятие о рецептуре. Сборники рецептур. Допустимые нормы замены одного вида сырья другим. Принцип составления производственных рецептур. Замес и образование теста. Сущность замеса. Соотношение муки и воды в тесте. Влияние интенсивности замеса на свойства теста и хлеба. Определение готовности теста (закваски). Сравнительная оценка способов приготовления ржаного теста. Особые приемы при приготовлении пшеничного и ржаного теста.
Тема 6. Разделка и расстойка теста, оборудование Деление теста на куски. Округление тестовых заготовок. Предварительная расстойка. Формование тестовыхзаготовок. Разделка теста для формовых и подовых сортов хлеба. Разделка теста для булочных и сдобных изделий. Устройство, принцип работы, правила эксплуатации. Оборудование для выгрузки теста.
Тема 7. Выпечка хлебных, изделий, применяемое оборудование Общая характеристика процесса выпечки. Прогревание теста и хлеба при выпечке. Образование корки и мякиша. Увеличение объема изделий при выпечке. Микробиологические и биохимические процессы, протекающие при выпечке. Уменьшение массы изделий при выпечке (упек).
Тема 8. Хранение готовых изделий. Болезни хлеба Условия и сроки хранения хлебных изделий. Остывание и усушка и черствение хлеба. Факторы, влияющие на усушку хлебных изделий. Санитарные требования, предъявляемые к хлебохранилищам, хлебным фургонам. Факторы, влияющие на удлинение сроков сохранения свежести хлеба.
Тема 9. Производство мучных кондитерских, бараночных и сухарных изделий Ассортимент мучных кондитерских изделий. Унифицированные рецептуры мучных кондитерских изделий. Взаимозаменяемость сырья в конди
Тема 10. Оборудование хлебопекарных предприятий
Тема 11. Контроль качества продукции Качество хлеба и факторы его определяющие.. Методы определения качества изделий
Форма обучения на курсе:
дневная, вечерняя, выходной день.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Общий объем учебной работы: 350 часов. Из них:
- лекции 24 часов;
- самостоятельная работа 94 часов;
- практическая работа 228 часов;
После обучения и успешной защиты дипломной работы , слушатели получат Документ об образовании профессиональной подготовки с регистрацией его в Федеральном реестре сведений документов об образовании и (или) о квалификации, документах об обучении (ФИС ФРДО).
Практика предоставляется на производстве с дальнейшим трудоустройством.