Повар 5 разряда

Программа обучения повышения квалификации  «Повар 5-го разряда»

Область применения программы профессионального модуля

Программа профессионального модуля частью  профессиональной программы профессионального цикла образовательной программы в части освоения видов профессиональной деятельности повара 5 разряда: организовывать процессы приготовления и готовить сложную  кулинарную продукцию:

1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2.Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3.Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

4.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок;

5.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

6.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

7.Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

8.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

9.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

10.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

11. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

12. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Учебная программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции»» может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии повар, в соответствии с квалификационными характеристиками повара 5,6 разряда.

Уровень образования: начальное профессиональное образование, среднее профессиональное образование.

Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности слушатель в процессе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;

-разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

-разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; 

-разработки ассортимента сложных холодных и горячих десертов;

- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

-расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих блюд и соусов;

- расчета массы сырья для приготовления холодных и горячих десертов;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- контроля  качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

- организации технологического процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции,  в том числе  приготовления отдельных видов теста для сложных холодных десертов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-сервировки и оформления сложных холодных закусок, холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; сложной горячей кулинарной продукции; сложных холодных и горячих десертов;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для  сложных блюд;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов и сложных блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранения мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

-использовать различные технологии приготовления сложной кулинарной продукции;

-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных и горячих блюд и соусов, холодных и горячих десертов;

- выбирать варианты оформления, способы сервировки и подачи сложной  кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

- оформлять документацию.

знать:

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада  и от поставщиков, и методы определения их качества;

- ассортимент  полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной, утиной печени для сложных блюд;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; 

- классификацию сыров, овощей, грибов условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); 

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами; подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; правила соусной композиции горячих соусов;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- технологию приготовления сложных супов: (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

-технологию приготовления специальных гарниров к сложным  пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

- варианты сервировки, оформления  и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

-варианты  сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодной и горячей продукции;

- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

-требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовой кулинарной продукции;

-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы  для приготовления сложных холодных и горячих блюд и соусов, сложных холодных и горячих десертов.

Формы освоения Программы:

Время обучения на курсе: утро,день,вечер,вых.день.  Форма обучения : очно ,дистанционно.  Также по запросу слушателя Программа может реализовываться и в индивидуальной форме. На основании этого составляется план индивидуального обучения, что закрепляется приказом Организации.

Оценка качества освоения дисциплины

В результате выполнения практических работ по данной дисциплине, слушатель  сдает оформленные отчеты, защищают выполненную работу.

Оценка качества освоения дисциплины осуществляется в виде зачета.

Производственная практика предоставляется на предприятиях общепита от двух недель до месяца с дальнейшим трудоустройством.

После окончания обучения и успешной сдаче зачета, Вы получите Документ повышения квалификации с регистрацией его в Федеральном реестре сведений документов об образовании и (или) о квалификации, документах об обучении (ФИС ФРДО).