
Обучение заведующих производством в Москве
«Заведующий производством на предприятиях общественного питания» (шеф-повар)
Раздел 1.Структура и работа предприятий общественного питания
-
Особенности кулинарного дела
-
Классификация предприятий общественного питания
-
Санитарные нормы и требования на предприятии общественного питания
-
Организация охраны труда
-
Безопасность на кулинарном производстве
Раздел 2.Технологический цикл на кулинарном производстве
-
Основные понятия и термины кулинарного производства
-
Кухонный инвентарь на предприятиях общественного питания
-
Технологический цикл производства кулинарной продукции
-
Технологические принципы кулинарного производства
-
Должностная инструкция шеф-повара
Раздел 3.Правила кулинарной обработки продуктов
-
Классификация способов кулинарной обработки
-
Механические и гидромеханические способы обработки
-
Массобменные, химические, биохимические, микробиологические способы обработки
-
Термическая обработка продуктов
-
Характеристика способов тепловой обработки продуктов
-
Влияние физико-химических процессов на свойства продуктов
Раздел 4. Кухни народов мира
-
Русская национальная кухня и её традиции
-
Особенности североамериканской кухни
-
Секреты английской кухни
-
Секреты французской кухни
-
Основные блюда и философия немецкой кухни
-
Кухня Италии как часть средиземноморской культуры
-
Национальная кухня Испании
-
Национальные блюда польской кухни
-
Национальные блюда венгерской кухни
-
Кулинария Востока: арабская, китайская, японская, индийская кухня
Раздел 5.Структура и организация кулинарного производства
-
Производственная инфраструктура на предприятии общественного питания
-
Основные требования к организации рабочих мест на предприятии общественного питания
-
Различные виды кулинарных цехов и их подразделения
-
Вспомогательные производственные помещения
-
Принципы работы раздаточных линий
-
Организация учета на предприятиях общественного питания
Раздел 6.Организация складского хозяйства и снабжения на кулинарном производстве
-
Назначение и компоновка складских помещений
-
Хранение продуктов и отпуск на производство
-
Организация тарного хозяйства
-
Задачи снабжения в условиях рынка и отношения с поставщиками
-
Формы товародвижения и организация приемки продовольствия
-
Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания
Раздел 7.Научная организация труда в общественном питании
-
Основные задачи и направления научной организации труда на кулинарном производстве
-
Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест
-
Сущность, задачи и методы нормирования труда
Раздел 8. Технологическая документация и сборники рецептур на предприятиях общественного питания
-
Технологические и технико-технологические карты
-
Отраслевые стандарты и технологические инструкции на кулинарном производстве
-
Правила пользования сборником рецептур
-
Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда
Раздел 9. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
-
Структура продажной цены на готовую продукцию
-
Наценки предприятий общественного питания
-
Составление калькуляций на блюда
-
Порядок составления плана-меню
Раздел 10. Оперативное планирование на кулинарном производстве
-
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
-
Оперативное планирование на предприятиях полного цикла
-
Характеристика и виды меню
-
Расчет количества сырья и продуктов
Классификация кулинарной продукции и контроль её качества
-
Классификация кулинарной продукции
-
Ассортимент кулинарной продукции
-
Организация бракеража готовой продукции
-
Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа
-
Пути улучшения качества готовой продукции
Виды кухонного оборудования на кулинарном производстве
-
Тепловое кухонное оборудование
-
Технологическое оборудование для предприятий общественного питания
-
Холодильное оборудование
-
Хлебопекарное оборудование
-
Оборудование для производства пиццы
-
Нейтральное и весовое оборудование, линии раздачи
Формы освоения Программы:
Время обучения на курсе: утро,день,вечер,вых.день. Форма обучения : очно ,дистанционно. Также по запросу слушателя Программа может реализовываться и в индивидуальной форме. На основании этого составляется план индивидуального обучения, что закрепляется приказом Организаци
Оценка качества освоения дисциплины
В результате выполнения практических работ по данной дисциплине, слушатель сдает оформленные отчеты, защищают выполненную работу.
Оценка качества освоения дисциплины осуществляется в виде зачета.
После окончания обучения и успешной сдаче зачета, Вы получите Документ повышения квалификации с регистрацией его в Федеральном реестре сведений документов об образовании и (или) о квалификации, документах об обучении (ФИС ФРДО).