Программа повышения квалификации «Технолог-калькулятор»
Формы освоения Программы:
Время обучения на курсе: утро,день,вечер,вых.день.
Форма обучения : очно,злочно,дистанционно. Также по запросу слушателя Программа может реализовываться и в индивидуальной форме. На основании этого составляется план индивидуального обучения, что закрепляется приказом Организации.
Оценка качества освоения дисциплины
В результате выполнения практических работ по данной дисциплине, слушатель сдает оформленные отчеты, защищают выполненную работу.
Оценка качества освоения дисциплины осуществляется в виде зачета.
Производственная практика предоставляется на предприятиях общепита от двух недель до месяца с дальнейшим трудоустройством.
После окончания обучения и успешной сдаче зачета, Вы получите Документ повышения квалификации с регистрацией его в Федеральном реестре сведений документов об образовании и (или) о квалификации, документах об обучении (ФИС ФРДО).
|
|
|
|
|
|
Раздел 1.Должностные инструкции
Общие положения
• Должностные обязанности и права.
• Должностная инструкция технолога
• Проработка сырья, акт проработки сырья
• Проработка блюда, акт проработки блюда
• Контроль качества блюда, акт проверки приготовления блюд.
• Чек-лист контроля санитарного состояния. бракеражный журнал.
• Инвентаризация, ведомость для проведения инвентаризации, ввод остатков, анализ результатов инвентаризации.
|
|
|
Раздел 2.Расчеты калькуляции расхода сырья
• Понятие о технологическом процессе
• Способы тепловой кулинарной обработки
• Технологические особенности приготовления п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов.
• Расчет отходов при холодной механической обработке сырья.
• Расчет отходов при тепловой обработке сырья
• Расчет потерь массы готовых изделий
Нахождение средних величин
• Практические занятия:
• Составление актов проработки в 3-х экземплярах при первичной и горячей обработке продукции
|
|
|
Раздел 3.Сборник рецептур
• Сборник рецептур - нормативный документ для предприятий общественного питания
• Построение Сборника рецептур
• Правила пользования Сборником рецептур.
• Рецептуры блюд
• Нормы отходов: постоянные, сезонные.
• Таблица взаимозаменяемости продуктов
• Нормы закладки продуктов в соответствии со Сборником рецептур.
• Практические занятия: Работа с таблицами.
|
|
|
Раздел 4.Ценообразование и калькуляция на предприятии общественного питания.
• Механическая
• Порядок составления плана - меню.
• Правила составления и оформления меню ресторана. Порядок размещения блюд в меню.
• Практические занятия: Составление меню: для Бизнес-ланча для питания персонала.
• Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании.
• Калькуляционная карта. Унифицированная форма учета ОП-1
• Особенности калькуляции блюд в соответствии со Сборником рецептур и в соответствии с Актом проработки блюда (для авторской кухни).
• Практические занятия: Составление калькуляционных карт в соответствии со Сборником рецептур. Расчет калькуляции на бланке калькуляционной карты .
|
|
|
Раздел 5.Технологические и технико - технологические карты
• Роль технологической карты в производственном процессе.
• Технологические и технико - технологические карты - основные документы отчетности в работе технолога - калькулятора.
• Правила составления технологической карты в соответствии со Сборником рецептур.
• Правила составления Технико - технологической карты в соответствии с письмом МВЭСТ РФ от 12.07.1997 "Временный порядок разработки и утверждения технико - технологических карт на блюда и кулинарные изделия".
• Практические занятия: Расчет и оформление технологических карт.
• Расчет и оформление технико - технологических карт.
|
|
|
Раздел 6.Расчет пищевой ценности реализуемой продукции
• Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276 "О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036"
• Расчет пищевой ценности реализуемой продукции в соответствии с постановлением Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.
• Практическая работа: Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и калорийности выпускаемой продукции.
|
|
